ESSICCARE I FUNGHI In passato il metodo per conservare i funghi più comunemente usato era l’essiccazione al sole con l’ausilio di griglie, grazie alle quali l’aria poteva passare ed asciugare l’alimento. Questo metodo necessita di condizioni climatiche ideali che non sempre ad oggi sussistono, inoltre è necessario avere una zona ideale dove posizionare la griglia, ossia un luogo areato ma dove non ci sia forte vento; in più è indispensabile spostare la griglia seguendo il movimento del sole e ritirarla in un luogo chiuso durante le ore notturne. Questa operazione è sicuramente fattibile, ma richiede molta attenzione e pazienza. Oggi fortunatamente il mercato ci offre la possibilità di utilizzare comodi essiccatori ad uso domestico che facilitano notevolmente questa operazione e la rendono molto più sicura e facile. PROCEDIMENTO E CONSIGLI PER L’ESSICCAZIONE DEI FUNGHI 1- Per prima cosa i funghi vanno lavati interi con molta attenzione sotto acqua corrente in modo da non lasciare residui di terriccio che poi potremmo trovare nell’acqua di ripresa. Successivamente vanno asciugati con molta cura con carta da cucina. 2- Alcuni funghi vanno necessariamente affettati, mentre altri vanno lasciati interi. La fetta deve essere di circa 8 mm, ma può essere anche più grande se è il fungo è molto acquoso. I funghi da tagliare sono: porcini, boleti, ovuli, prugnoli. Altri come finferli, cappello e gamba della mazza di tamburo, cantarelli, il fungo dell’aglio o le spugnole vanno lasciati interi. 3- Una volta pronti i funghi, interi o a fette, si posizionano sui cestelli dell’essiccatore senza ammassarli. Se i funghi sono intrisi d’acqua è buona regola lasciare vuoto il primo cestello in basso. Se possibile l’ideale sarebbe di alternare i cestelli per uniformare il circolo dell’aria e non renderla troppo umida. Con gli essiccatori domestici si possono utilizzare fino a 10 cestelli impilati. 4- Una volta essiccati, e per una perfetta conservazione, i funghi vanno messi in un sacchetto da freezer e posti nel congelatore per almeno 24 h. In tal modo si bloccherà del tutto la proliferazione di eventuali parassiti. 5- Infine si potranno riporre i funghi secchi in vasetti di vetro a chiusura ermetica o contenitori di latta. DA EVITARE Si sconsigliano vivamente metodi di essiccazione improvvisati, come l’utilizzo del forno o del phon che “cuociono” i funghi e fanno lievitare la bolletta. Una volta tagliati i funghi, sono consentiti alcuni forellini delle larve ma quando ve ne sono troppi è meglio non procedere con l’essiccazione. Evitare di riporre i funghi secchi in sacchetti di plastica o di carta in quanto più facilmente perforabili dalle camole. ULTERIORI SUGGERIMENTI DURANTE E DOPO L’ESSICCAZIONE L’essiccatore domestico può essere facilmente trasportato, quindi lo potete portare con voi durante le vacanze. Se trovate funghi ogni giorno, posizionate i più freschi in basso, più vicino alla ventola dell’aria calda, e spostate man mano i più secchi verso l’alto. Non gettate mai l’acqua di ripresa dei funghi poiché potrà dare alle vostre ricette un aroma molto più intenso.
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